Como elaborar un buen risotto

El risotto es el método de cocción del arroz típico y exclusivo de la cocina italiana que ha hecho escuela en el mundo.Su consistencia varía en base a los gustos regionales, pero su preparación no cambia jamás.

La preparación de un delicioso risotto implica usar ingredientes adecuados, un tiempo de cocción exacto así cono la intensidad de esta. Es importante que quede con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme en su interior. Para preparar adecuadamente un risotto italiano, hay que seguir los siguientes consejos que dan quienes lo saben elaborar perfectamente;

- El arroz es preferible que sea redondo y de grano corto, nunca debe ser de grano largo y mucho menos un arroz evaporado.Entre las diferentes variedades de arroz, hay algunos particularmente adecuadas para la preparación del risotto como son los arroces Carnaroli, Arborio y Vialone Nano, variedades de arroz que se cultivan en el norte de Italia.

- Cuando incorporemos el caldo al arroz, este debe estar bien calientes, ya que añadirlo frió cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro debido al contraste de la temperatura. 

- Para la preparación del risotto se debe añadir el caldo gradualmente, de manera que siempre este jugoso pero nunca inmerso en liquido. Para ello se deberá tener, mientras se cocina, un remanente de caldo caliente al lado. A principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa.

- Otro punto a tener en cuenta es que cuando incorporemos el caldo al arroz, este no debe estar excesivamente salado, pues durante su evaporación se produce una mayor concentración de sal, con lo que quedaría un plato demasiado salado. Deberemos probar el arroz a los 20 minutos de su cocción para encontrar el punto ideal (el arroz debe estar blando por fuera y un poco duro por dentro). Si lo encontramos así, hay que apartarlo del fuego y dejarlo reposar unos minutos antes de servirlo.

Pero claro, si damos todas estas explicaciones y no incluimos la receta base del risotto, seria algo ilógico.

Hemos elegido para esta ocasión, un "Risotto alla Milanese", plato típico por excelencia del corazón económico del norte de Italia. Este plato es tan sencillo como fascinante, especialmente por su color dorado que le da el azafrán, el principal ingrediente la receta.

Necesitaremos para cuatro personas:

• 1 cebolla  pequeña finamente picada
• 400 gr. de arroz 
• 1 vaso de vino blanco seco
• 125 gr. de mantequilla
• 1 litro de caldo de carne
• 150 gr. de queso Parmigiano o Grana Padano rallado
• 2 sobres de azafrán en rama

Su preparación sería la siguiente:

1. Picar finamente la cebolla.
2. En una sartén o una olla baja, derretir a fuego lento 80 gr. de mantequilla teniendo cuidado de que no se queme.
3. Añadir la cebolla finamente picada.
4. Sofreírla hasta que tome un color ligeramente dorado sin dejar de remover con una cuchara de madera.
5. Añadir el arroz.
6. Rehogar bien el arroz con la cebolla de forma que este absorbe bien la mantequilla.
7. Subir el fuego y bañar el arroz primero con el vino blanco que dejaremos que se evapore.
8. A continuación, añadir dos cacitos de caldo bien caliente.
9. Remover y cuando el caldo sea absorbido, volver añadir otros dos cacitos y remover . Esta operación se repetirá hasta finalizar la cocción del arroz.
10. A mitad de cocción, disolver el azafrán en un poco de caldo siempre caliente.
11. Añadirlo con cuidado al arroz.
12. Remover bien.
13. Una vez que el arroz ha alcanzado la cocción deseada, se retira del fuego y se le añade el queso y se mezcla bien con el arroz.
14. Luego añadir el resto de la mantequilla y remover igualmente.
15. Antes de servir el risotto, dejar reposar unos minutos y espolvorear algunas ramitas de azafrán sobre el para su decoración.